quarta-feira, 5 de março de 2014

COMO CRIAR ESCARGOT

CRIAÇÃO DE ESCARGOT

INTRODUÇÃO


Os moluscos (latim, mollis, mole), são metazoários de corpo mole, não segmentado, viscoso, sem membros articulados, formados por uma cabeça anterior, pé ventral e tronco ou massa visceral dorsal. Malacologia é a ciência que estuda os moluscos.

Possuem, em geral, uma concha calcárea, interna ou externa, univalve ou bivalve, secretada pelo manto dorsal. O seu corpo pode ser mais ou menos coberto por um manto carnoso e fino.

Existe uma ciência, a conquiliologia, que estuda as conchas, principalmente dos moluscos.
Em sua maior parte os moluscos são marinhos, vivendo nas praias e nas águas, presos a rochedos e a corpos submersos. Vivem desde a superfície até profundidades de l0.000m.
Existem os que vivem na água salobra, na água doce e ainda os terrestres. Alguns vivem livres e nadam nas águas em que se encontram. Há mais de 62.000 espécies de moluscos viventes e mais da 40.000 encontrados como fósseis.
Os moluscos sem concha são denominados lesmas, que tambem podem ser marinhos ou terrestres. Muitas delas se alimentam de plantas cultivadas e podem se tornar verdadeiras pragas, principalmente em hortas e jardins.
Os moluscos de concha, marinhos e de águas doces, são chamados caramujo e os terrestres, caracóis. São, na maioria, animais de vida livre.
Os terrestres, embora possuam movimentos limitados, rastejam lentamente pelo chão, deixando um rasto por onde passam, produzindo por uma substância viscosa (baba) que eles secretam.
Portanto, os escargots ou caracóis comestíveis, são moluscos. O termo escargot que quer dizer caracol, em francês, porque é esse o termo adotado em todos os restaurantes do mundo, inclusive no Brasil.

Classificação dos moluscos

Os moluscos ou representantes do Phyllum Mollusca estão distribuídos em mais de 62.000 espécies viventes e mais de 40.000 cujos fósseis vêm sendo encontrados através dos tempos.
São divididos em 6 classes:
- Monoplacophora - neopilina;
- Amphineura - quitons;
- Scaphopoda - dentálios;
- Gastrópoda - caramujos, caracóis e lesmas;
- Pelecypoda - mariscos, ostras, mexilhões e outros bivalvos;
- Gephalopoda - polvos, lulas e náutilus.

Classificação dos caracóis ou escargots.

Pilo ou Phyllum - Mollusca
Classe - Gastrópoda
Subclasse - Pulmonata
Ordem - Stylommatophora
Superfamília - Helicacea
Família - Helicidae
Gênero - Helix
Espécie - pomatia
Nome - Caracol (escargot).

Os moluscos mais importantes são os que podem ser empregados para a alimentação humana, como os polvos, ostras, mexilhões, etc., entre os marinhos e alguns caracóis, entre os terrestres.
Trataremos da criação, de alguns moluscos comestíveis, os escargots, ou seja, moluscos da Classe 4 - Gastrópoda.
As principais espécies comestíveis e comerciáveis de escargots são as que se seguem:
- Helix pomatia Linné - Gros blanc; escargot de bourgogne; helice vigneronne;
- Helix aspersa Müller - petit gris; cagonille; chagriné;
- Helix aspersa máxima Taylor - gros-gris;
- Helix cincta Muller - escargot de Vénétie;
- Helix adanensis Kobelt - escargot de Adana;
- Helix lucorum Linné - escargot turco.

Além das espécies mencionadas anteriormente, temos o Achatina fulica, conhecido popularmente por achatina ou chinês, de grande aceitação no mercado e bastante importada pela França.
Existem, no Brasil, alguns caracóis comestíveis, bastante adaptados, não só pelas populações do interior mas também por muita gente que se considera de paladar refinado.
Entre eles temos o Strophocheilus ovatus (bulimo), que a alcançar 15cm de comprimento, sendo o maior caracol existente e que só é ultrapassado, em tamanho, pelo Ao ri so existe no Brasil mas que é muito comum na China.
O achatina utilizado na alimentação e comercializado atualmente, tem a seguinte classificação:
Família Achatinidae
Gênero Achatina
Espécie fulica
Nome achatina; achatine foulque, chinês

Características externas

Esses animais possuem uma pele ou tegumento mole ou epitélio mucoso, ligado intimamente a uma camada muscular vizinha. Essa epiderme ou tegumento recobre o corpo do escargot em todas as suas partes carnosas expostas, ou seja, a sua parte externa. Além de servir de revestimento, o tegumento possui um grande número de células glandulares.
Algumas secretam um muco bastante viscoso conhecido por "baba" ou "gosma". Esse muco recobre todo o corpo do molusco, mantendo-o sempre úmido, protege a sua pele do ataque de insetos e de ferimentos contra superfícies ásperas ou cortantes e facilita o seu deslizamento sobre superfícies irregulares ou muito secas chegando, mesmo, a formar uma trilha com o seu rastro liso e brilhante.
Esse tegumento tem, também, um importante papel, não só na formação mas também nos reparos necessários, quando a concha sofre algum dano como cortes, rupturas etc. Ou quando o animal sente necessidade de reforça-la.
Também o "opérculo" e o epifragma são por ele produzidos.
Outra substância elaborada pelas células glandulares do tegumento é a conchiolina, também empregada nos "consertos" da concha e na formação do opérculo ou a epifragma.
O tegumento tem uma função respiratória, pois esses animais possuem uma respiração cutânea. Apresenta os poros, pelos quais é feito o controle da umidade corporal desses moluscos.
À parte do tegumento que recobre as vísceras é uma camada fina que se denominada manto ou pallium, variando de tamanho e de estrutura.
É o manto que da origem à formação da concha e de urna prega que, aumentando progressivamente, vai formando uma cavidade denominada paleal, cuja importância é grande na vida desses moluscos. O fundo dessa cavidade fica muito vascularizado (veias e artérias), formando o pulmão.
Nos gastrópodos e outros moluscos terrestres, a fenda de comunicação da cavidade paleal com o exterior fica mais estreita, evitando, assim, uma evaporação excessiva e formando o pneumostoma que é um orifício que se denomina poro respiratório, pois a cavidade paleal, como já mencionamos, foi transformada em uma espécie de pulmão. É nessa cavidade que terminam, também, o tubo digestivo e os órgãos excretores.
O manto reveste a concha, na sua parte interna e circunda as vísceras.

Divisão do corpo

Como já o mencionamos, anteriormente, o corpo dos gastrópodos se divide em cabeça, pé e tronco ou massa visceral.

Nutrição

Os escargots podem ser considerados como animais vorazes, pois comem uma grande quantidade de alimentos que, em 24 horas, chega atingir até 40% do seu peso vivo.
Seu apetite, no entanto, está bastante relacionado com as estações do ano, principalmente nos países de clima temperado e com a temperatura ambiente, não só naqueles, mas e principalmente nos de clima quente.
Comem mais nos dias frescos, nublados ou chuvosos, quando seu consumo de alimentos atinge de 10 a 40% De um modo geral, os jovens comem relativamente mais que os adultos. Além disso, eles não comem nada nos dias secos e quentes, 5 ou 6 dias antes de entrarem em hibernação e também 5 a 15 dias antes de morrerem.

Digestão

Os alimentos, mesmo "mastigados" pela rádula, são misturados apenas com uma saliva neutra ou alcalina, mas sem nenhum fermento ou diástase digestiva, como ocorre no caso dos mamíferos, por exemplo. Portanto, a saliva do escargot não tem nenhuma função digestiva.
O fígado, no entanto, desempenha uma importante função na sua digestão, pois é a sua glândula digestiva. Os fermentos por ele produzidos peptonifican as proteínas, saponificam as gorduras e sacarificam as proteínas. Ë formado por 3 tipos de células:

Hibernação

O escargot, nos climas frios, entra em hibernação. Isso ocorre quando a temperatura desce abaixo 10ºC. O caracol vai procurando um lugar para se abrigar, preparando-se para o sono hibernal. No Brasil, praticamente não hibernam embora, às vezes, "durman" de 20 a 60 dias nas regiões mais frias mais frias.
Antes de se remover à sua concha, o escargot faz uma purga, isto é, esvazia totalmente o seu intestino. Somente depois disso é que entra para a concha e depois faz a operculação (vedação da concha).
É por isso que os escargots operculados têm maior garantia de qualidade, a mesma dos animais que jejuam antes do abate.
Em uma criação, a hibernação deve ser evitada, ao máximo, porque atrasa o crescimento e o desenvolvimento do escargot, á sua reprodução e ainda provoca uma perda de peso de 20 a 25%, o que significa maior prejuízo, com os gastos de alimentos para a/381/ reposição do peso perdido.

Operculação

É o ato de tamponagem da concha, para se proteger no ambiente e mesmo de predadores. O animal, já dentro da concha, começa a secretar um liquido mucoso que vai formando uma camada ou véu incolor que cobre toda a abertura, sendo à volta de todo o seu contorno interno.
Sua superfície fica um tanto convexo e o já então denominado opérculo, devido a pressão do ar da respiração, expelida pelo animal, se desprende e se afasta uns 5mm do manto, quando esse ar é eliminado do pulmão, através do pneumostoma. O opérculo torna-se seco, com una cor esbranquiçada e como é composto também por cálcio, fica mais grosso e duro.
Como o escargot não se alimenta, vai emagrecendo e dentro de um certo tempo, forma-se um espaço entre o seu corpo e o opérculo. Assim que isso acontece, o animal secreta novamente a matéria mucosa formando, com ela, um outro opérculo separado do primeiro por uma camada de ar. Esse fenômeno pode ocorrer várias vezes, ficando a concha com vários opérculos, como ocorre no Helix pomatia (bourgogne).
O Helix aspersa ou petit gris, em geral, não se enterra, mas apenas se abriga debaixo de pedras e outros materiais naturais, em um arbusto ou mesmo em um muro e não produz o opérculo como o Helix pomatia, mas apenas um epifragma córneo, simples e sem a condensação calcárea, como o mencionamos anteriormente.
Mantém um mínimo de sua energia corporal. Os batimentos cardíacos diminuem muito, chegando a somente 3 por minuto, quando a temperatura atinge OºC.
Quando a temperatura ambiente volta a atingir 10 a 15ºC, o escargot começa a "acordar". Seu organismo vai aumentando o seu ritmo de vida ou metabolismo, suas funções voltam a se reativar e, quando as condições externas de temperatura, umidade etc. são favoráveis ele, com o pé, empurra o opérculo para fora e sai da concha com uma grande tome e se lança sobre os primeiros alimentos que encontrar com grande voracidade recuperando assim, em pouco tempo, o seu peso, as suas energias e até mesmo as suas reservas alimentícias perdidas durante o período de hibernação.
Não só, porém, no período de hibernação, os escargots se recolhem dentro de sua concha e fecha a abertura, com o epifragma. Eles tomam essa atitude, em sua época ou temporada de descanso, quando o verão é muito quente e seco ou quando as condições ambientais lhes são desfavoráveis.
Nessas ocasiões, não produz um opérculo calcáreo, como o faz para a sua hibernação, mas apenas uma camada fina e não calcárea, um epifragma que veda a abertura de sua concha.
O Helix aspersa, no entanto, nas mesmas circunstâncias, produz um epifragma semelhante ao que secreta quando entra em hibernação. Enquanto, porém, o Helix pomatia se abriga em um buraco, o Helix aspersa se fixa em algum anteparo e aguarda que as condições melhorem (uma chuva, por exemplo), para que possa entrar novamente em atividade.

Características externas

- Helix pomatia (bourgogne). Sua cor é bege claro. É de tamanho médio, medindo mais ou menos 40mm. Suas estrias de crescimento são bem nítidas. As faixas espirais são em geral muito apagadas, quase invisíveis. Podemos notar o umbigo.
- Helix aspersa (petit gris). Concha em geral escura, embora existam variedades cujas conchas são mais claras e até unicolores, em uma variedade de concha amarelada sem faixas. crescimento são pouco visíveis. As faixas e destacadas na variedade padrão. A concha não possui umbigo.
- Helix aspersa máxima (bourgogne). É do tamanho do Helix pomatia. Pesa de 20 a 40g. Sua concha é geralmente clara, possuindo ou não as faixas. Uma das suas variedades possui a borda do manto preta. Criado atualmente no Brasil.
- Helix lucorum (turco). Sua concha em geral muito escura, é da mesma grossura e até mais grossa do que a do Helix pomatia. Algumas variedades possuem as faixas espirais bem nítidas e, algumas, apresentam faixas verticais. No caracol jovem encontramos o umbigo, na concha, o que normalmente não ocorre no adulto.
- Helix adanensis (de Adana). É mais escuro do que o pomatia e mais claro do que o Helix lucorum. Sua concha é mais ou menos do tamanho da do Helix pomatia, suas estrias de crescimento são bem visíveis, as faixas espirais bem escuras e não possui o umbigo.
- Helix cincta. Sua concha é muito parecida com a do Helix pomatia, mas dela se diferencia porque sua zona columelar da abertura é castanha.



SISTEMA DE CRIAÇÃO

Primeiramente deve-se escolher a espécie que, para o Brasil, predomina o Helix aspersa (petit gris); é mais rústico, prolífero, mais precoce - engorda em 120 dias, o melhor que se adaptou ao cativeiro (heliário) e a criação mais intensiva.
Como segunda opção tem-se o Helix aspersa máxima, espécie intermediária entre o Helix pomatia e o Helix aspersa.

Extensivo

Consiste apenas em soltar um certo número de escargots, em um terreno adequado, cujas características sejam propícias à existência desses moluscos. Eles ficam, depois, entregues à própria sorte, não recebendo nenhuma assistência. Tempos depois, a mesma pessoa que os soltou e que se julga o seu dono, os vai procurar para caçá-los sem saber, mesmo, se os vai encontrar, se eles se reproduziram ou então se desapareceram, assim não se pode admitir como um meio adequado de criar estes animais.
Entre muitos outros, podemos citar, como inconvenientes desse sistema, os seguintes:
- impossibilidade de controle sobre os moluscos;
- mortalidade muito grande e, em conseqüência, menor produção;
- os animais estão muitos sujeitos ao ataque de predadores;

Intensivo ou confinado

Único para quem deseja criar escargots com fins principalmente comerciais. É realmente o único que pode assegurar sucesso na criação de escargots, porque:
- permite unia vigilância e um controle rigoroso sobre os animais,
- aumenta as percentagens de eclosão, devido à maior oferecida dentro do heliário;
- diminui a mortalidade de escargots de todas as idades, porque lhes são proporcionadas as melhores condições ambientais e de alimentação etc;
- permite uma boa seleção dos reprodutores;
- facilita o manejo, a captura e o descarte, quando necessário;
- evita totalmente ou diminui muito o perigo de predador;
- permite melhores condições para que lhes seja proporcionada uma alimentação melhor e mais abundante;

Esse sistema pode ser empregado em dois tipos de criação: ao ar livre ou fechado, vejamos.
- Criação ao ar livre, ou seja, as que não ficam debaixo de telhados ou coberturas que os proteja das intempéries, embora possa se usar telas de nylon;
- Criações em galpão, assim denominadas todas as que se encontram dentro de construções com ou sem paredes, sempre com um telhado a proteger os animais das variações do tempo, principalmente das chuvas e do sol diretos.

Independentemente do sistema de criação optado, deve-se observar outros fatores que ser decisivo para o sucesso do empreendimento, vejamos os principais:
- Clima: para o Brasil esse fator não é impeditivo, pois todo o território nacional é propício à criação de escargot, no entanto deve-se evitar regiões muito secas;
- Umidade: é importante observar esse fator porque o escargot é sensível à falta ou excesso de umidade, pois se o ar estiver seco eles podem se desidratar ou se houver excesso de umidade podem secretar muita água em seu organismo, é preciso que o criador tenha meios de manejo adequando, mesmo que artificialmente, um ambiente favorável aos animais;
- Temperatura: os dois itens acima indicam que não suportam temperaturas elevadas, o que os levam a desidratação, assim preferem temperaturas entre 15 e 25ºC. Temperaturas baixas retardam o crescimento, puberdade e eclosão de ovos, prejudicando a criação comercial;
- Ventos: são prejudiciais porque provocam ressecamento do tegumento, alterando a temperatura do seu corpo e por conseqüência, alterações metabólicas nocivas ao seu desenvolvimento;
- Água: deve ser limpa, sem cloro, a disposição para os animais beberem e até umedecer o ambiente;
- Luz: não pode ser excessiva, porque os escargots são mais ativos no período noturno, por isso são necessários abrigos artificiais no heliário;
- Solo: que seja rico em cálcio, com pH neutro para pouco alcalino, entre 6 e 8, boa permeabilidade evitando encharcamento. Assim, de acordo com o tipo de solo pode ser feito correções: para solos argilosos (barrento) basta aduba-lo com adubo orgânico; para solos arenosos e ácidos, adicione adubo orgânico e calcáreo; se verificar a presença de poças deve ser feito valas de drenagem.

Controle zootécnico

Numa criação ou heliário com objetivos comerciais ou industriais, como em qualquer outra empresa, é indispensável um controle rigoroso, não só sobre o que foi produzido ou vendido mas também sobre todos os fatores da produção: aquisições de materiais, de animais, de rações etc.; animais existentes, suas respectivas categorias e outros dados necessários.
Em helicicultura, não há dúvidas a respeito, o fator de produção mais importante é o próprio escargot. Assim sendo, o controle sobre eles deve ser o mais rigoroso possível, vejamos:
- número do lote; data de formação do lote; número Inicial de animais; idade dos animais (mesmo aproximada);
- mortes ou descarte e sua data;
- quantidade de alimento fornecido ao lote e
- informações gerais dos diversos lotes, ocorrências etc.
- registro de animais selecionados, com controle individual, numerando (tinta) ou etiquetando a concha do animal com números.



INSTALAÇÕES

Generalidades

Atualmente, a criação de escargots já se desenvolveu bastante, em relação ao estado em que se encontrava há alguns anos atrás, mas podemos afirmar que ainda está em pleno desenvolvimento. Veremos instalações para a criação de escargots, mas já modernizadas e dentro da melhor técnica, destinadas à criação do Helix aspersas ou petit gris.

Tipos de instalações

Podemos dividir as instalações para a criação de escargots em quatro tipos principais:
- para reprodutores: onde ficam os animais selecionados para a reprodução;

- de cria, onde são colocados e mantidos os escargots novos, até a idade de três meses. Podem ser nele mentidos 80 animais por m2, tanto os nascidos de lotes de reprodutores, como os que nasceram dos lotes destinados a recria a engorda;

- de recria: local onde ficam os escargots desde os três meses, saídos dos parques de criação, até serem destinados para o consumo, para a engorda ou para os lotes de reprodução, o que ocorre em períodos que variam com diversos fatores, de acordo com a espécie a que pertençam;



- de engorda, onde são colocados os animais já adultos, para que adquiram maior desenvolvimento, mais peso e melhor qualidade de carne, para o que são submetidos a uma alimentação adequada.

Nessas Instalações devem ser colocados 80 a 100 escargots por metro quadrado.



- densidade de animais/área: o produtor deve povoar adequadamente os ambientes ou áreas, pois o sub-povoamento é sinônimo de prejuízo por sobra de espaço e o superpovoamento é prejuízo por desaceleração no crescimento e reprodução, alem causar mortalidade.

Animais adultos
Nº de animais/m2
Helix aspersa
100
Helix pomatia
50
Helix lucorum
50



Animais com peso de 1g
1.000
Animais com peso de 2g
750
Animais com peso de 5g
300


- Tamanho das caracoleiras (parques): podem ser de tamanhos variados, variando de 5 a 100m2, sempre se levando em conta os animais que nascerão, observando-se as proporções acima citadas, evitando desconforto no manejo. Pode-se subdividir os parques em áreas internas ou espaços individualizados para reprodutores, o que permite maior controle zootécnico sobre aquela população, bem como o próprio manejo alimentar e sanitário daqueles animais.
- Cercas: usar telas nylon com malha de 1 a 5mm para parque de animais pequenos e de 20mm para adultos, preferindo a malha menor, uma vez que os ovos podem eclodir em qualquer lugar. As cercas devem ter 1,50/1,70m de altura, a fim de facilitar os trabalhos de limpeza, exame, fiscalização, distribuição de alimentos, coleta de animais e, enfim, todo o manejo.
Podemos utilizar, também, cercas de 60 a 80cm de altura. As cercas devem ser apoiadas sobre muretas de 20cm acima do chão e 30cm enterrada. A Parte enterrada destina-se a impedir a entrada de ratos e de outros predadores que tentarem passar por baixo da cerca. Naturalmente que, se a parte enterrada for maior, a garantia de proteção será, também, maior. Outra técnica para a proteção dos escargots confinados em parques, quando somente a cerca com a parte enterrada nylon for suficiente para proteger os animais, é cobrir o solo com uma rede de nylon de malhas fina e sobre ela, colocar uma camada de terra, formando o piso do parque.
- Cobertura: A fim de proteger o escargots de predadores voadores e também impedi-los de escalarem as cercas laterais e escaparem, deve-se cobrir os parques com telas de nylon de malhas finas, de 1,5 a 5mm(de acordo com o tamanho dos escargots), para que nem mesmo pequenos insetos possam penetrar nos parques ou que os escargots ainda pequenos possam dele fugir.
Essa cobertura deve ser bem fixada às cercas- e de tal maneira que não fiquem espaços ou aberturas que permitam a passagem dos animais. Essas coberturas devem ser apoiadas em palanques evitando rasgar as telas. Também devem ser feitas proteções auxiliares contra fuga dos escargots no topo da cercas na forma daqueles protetores de paiol contra a subida de ratos, podendo ser em meio circulo ou em "V", ou ainda cerca elétrica. Podem ser feitos, em volta dos parques uma vala de água com + - 30cm de largura, vala esta que possui dupla função, a de, também, drenar os parques evitando e encharcamento dos parques.
- Aspersores de água: nos finais de tardes dos dias muito quentes em que o terreno esteja também seco, deverá aspergir sobre os parques água através, por exemplo, de um pivô no centro do parque ou entre dois parques, conforme a capacidade do equipamento instalado; mantendo um alto grau de umidade no parque.
- Passarelas: são necessárias para se evitar pisoteio e esmagamentos de pequenos escargots, devendo se usadas placas de madeira ou concreto. Essas passagens devem ficar paralelas, no sentido longitudinal (ao comprido) do parque e separados 1,5 a 2m uma das outras.
- Comedouros: São utilizados para o fornecimento de farinhas, farelos ou rações balanceadas para os escargots. Podem ser de plástico, de madeira ou de qualquer outro material, desde que não cause a contaminação ou alteração de gosto ou qualidade dos alimentos. Devem ser cobertos, protegendo os alimentos da chuva.
- Bebedouros: devem ser instalados, na quantidade e distribuição conforme a metragem do parque. Pode ser usada uma caixa plástica ligeiramente enterrada no solo, cheia de pedra britada, para que a água seja gotejada, encobrindo ligeiramente as pedras, evitando o afogamento dos animais, não esquecendo de instalar um "ladrão" na caixa para saída da água.
- Mesas de alimentação: algumas devem ser instaladas próximo aos refúgios, usando-se tábuas, placas plásticas ou outro material evitando o contato com o solo a uma altura de 5 a 10cm do solo, para o fornecimento de forragens verdes.
- Refúgio: para o abrigo dos animais devem ser usadas telas de barro do tipo "canaleta" sobrepostas e distribuídas pelo parque.

Criação em galpões ou estufas

Até agora verificamos algumas condições de instalações especialmente das criações a céu aberto, mas enfocar outro sistema mais sofisticado, tendo como desvantagem os custos de instalação, que são as construções ou adaptações de prédios já existentes, verificaremos, assim, as vantagens deste sistema:
- controle da temperatura e sua manutenção constante ou satisfatória;
- manutenção da umidade necessária, evitando desidratação;
- controle do grau e o tempo de luminosidade dentro do heliário;
- aproveitamento de uma grande percentagem de ovos que seriam perdidos nas criações ao ar livre, que dependem das condições naturais;
- a percentagem de eclosões é multo maior do que em condições naturais;
- o número de animais criados até a idade adulta é multo maior, o que significa maiores lucros; - o crescimento e o desenvolvimento dos animais é mais rápido, devido às condições de vida oferecidas;
- os animais assim criados são precoces, ficando "prontos" para a comercialização mais rápida, atingindo a puberdade mais cedo, significando reprodução mais precoce;
- imunidade contra predadores e competidores naturais;
- manejo geral super controlado, dando maior sanidade aos animais, facilitando os trabalhos dos criadores, independendo das situações climáticas;

Controle de Temperatura, umidade e luz:

Para o escargot Helix aspersa /petit gris são indicados temperaturas situadas entre 16 e 24ºC, enquanto que para os Helix pomatia/bourgogne a temperatura indicada fica abaixo dos 16ºC. Assim os galpões devem ter formas de controle pratico das temperaturas internas, como janelões telados com veneziana externa de plástico.
Em épocas quentes o telhado deve ser caiado pelo lado de fora, esse método reduz em 5ºC a temperatura interna. Esse método facilita o controle da ventilação, evitando perda da umidade, sendo que os animais necessitam de 85% de umidade relativa do ar. É ideal que os animais recebam luz num período de 10/12 horas/dia, pois são mais ativos nos dias mais longos. Diante disto se faz necessário a instalação de lâmpadas para complementar esse período nos dias curtos.
Como diferencial podemos dizer que nas estufas devem ser instalados sistemas de pulverização de água a fim de manter a umidade interna no dias de verão; ainda pintar o teto de branco para refletir os raios solares ou ainda cobrir a estufas com palhas ou sapé, podendo molhar esta cobertura barrando os raios solares.
- Criadeiras: devem ser construídas caixas de madeira com tampa de tela, contendo refúgios (canaleta de barro ou painéis em pé), comedouros, bebedouros, bandejas de terra para postura e incubação e piso de terra. As caixas podem possuir pés ou não; as laterais não devem ter mais que 10cm de altura e a caixa não deve ser muito grande para facilitar a movimentação (+- 1m2).

MANEJO REPRODUTIVO


O escargot é um molusco pulmonado e hermafrodita, isto é, o mesmo animal possui os dois sexos sendo, por isso, macho e fêmea ao mesmo tempo, produzindo espermatozóides e óvulos, que são os gametas masculinos e femininos, respectivamente. Como, porém, os escargots não podem se auto-fecundar, havendo necessidade de dois animais para que se copulem e um fecunde o outro, unindo espermatozóide com o óvulo, sem a qual não pode haver reprodução e, em conseqüência, criação. A fecundação não só possibilita a reprodução mas também permite a transmissão dos caracteres dos pais para os filhos, ou seja, a hereditariedade.
Por isso é importante fazer uma boa seleção ou escolha dos escargots destinados à reprodução, pois deles vai depender a qualidade ou valor dos produtos a serem obtidos. Portanto, para obter os melhores resultados, o criador deve, não só iniciar a sua criação com bons reprodutores mas também fazer urna boa seleção animais para que seja mantidos, sempre, uma elevada produtividade com elevado padrão, o que redundará no sucesso da criação.
Na seleção dos reprodutores é importante observar alguns pontos:
- idade adequada para entrarem em reprodução;
- que cada espécie escolhida esteja dentro do padrão indicado;
- que não apresentem deformação ou fraturas na concha, ferimentos ou calombos no corpo, aparente indisposição ou doenças;
- que não possuam nenhum corrimento ou excreção anormal como espumas saindo pela concha etc. É preciso, no entanto, não confundir a mucosidade, "gosma" ou "baba" normal e necessária para esses moluscos, com excreções anormais;
- Devemos levar em consideração que os escargots podem viver 4 a 5 anos. Devem, no entanto, ser mantidos na reprodução, até 2 ou 3 anos de idade, no máximo.
- devem ser provenientes de posturas grandes, de numerosos ovos;
- que sejam adquiridos de criadores idôneos, que façam seleção de seus animais e lhes proporcionem boas condições de criação;

Época do acasalamento

Os escargots podem se reproduzir durante todo o seu período de atividade, isto é, quando estão vivendo normalmente, fora da concha. Depois da hibernação, no entanto, eles aguardam um certo tempo para recuperar suas forças, alimentando-se bastante e só depois disso, é que começam os acasalamentos. Também durante as épocas ou dias muito quentes eles interrompem as suas atividades sexuais ou reprodutivas. De um modo geral, eles se reproduzem nas épocas amenas, nem muito frias e nem muito quentes, quando as temperaturas se situam entre os limites normais para a sua reprodução, ou seja das 16 a 24hs.

Maturidade sexual

Vários são os fatores que podem influir na idade em que os escargots atingem a puberdade, ficando aptos para a reprodução. Na Europa, o Helix pomatia (bourgogne) já está apto para a reprodução aos três anos de idade, mas só começa a postura depois do segundo ou do terceiro invernos após o seu nascimento, de acordo com a época em que nasceu, ou seja, respectivamente, primavera ou verão. Já o Helix aspersa, na mesma região, é mais precoce, iniciando a postura quando atinge mais ou menos um ano de idade. Mesmo na Europa, segundo certos criadores, nas regiões mais quentes como as mediterrâneas, os escargots podem começar a postura antes de atingirem 1 ano de idade. No Brasil, o mais criado é o Helix aspersa, que fica adulto aos 4 meses de idade, quando criado na região Centro-Sul (São Paulo).

Acasalamento

É precedido por uma verdadeira cerimônia nupcial que pode durar várias horas. Quando dois escargots se encontram e sentem o desejo de se acasalar, um vai se aproximando lentamente do outro até que entram em um primeiro contato, um se encostando ao outro, se esfregando. Fazem carinhos com a rádula, levantam a parte anterior do corpo, ficando ambos, cara a cara, na vertical, quando se trata do Helix pomatia (bourgogne), se mordem e se separam. Aparece então o seu dardo, lançado para fora de sua bolsa, com o auxilio de uma substância mucosa secretada pelas glândulas multífidas. Os escargots ficam, então, um espetando o outro, com esse dardo, na região do seu orifício genital, com o objetivo de excitá-lo sexualmente. Ocorre, muitas vezes, que o dardo se quebra, ficando uma parte espetada no corpo do seu parceiro de cópula. Às vezes, são encontrados vários dardos em um escargot, o que significa que ele realizou vários acasalamentos. Um dardo, quando se parte, leva mais ou menos três dias para se regenerar, ficando o escargot novamente pronto para outros acasalamentos.
Ocorre, então, uma inflamação no orifício genital, ficando essa região com uma coloração esbranquiçada ou leitosa. Ficam, assim, a vagina e o pênis, prontos para a cópula. Quando isso ocorre, os dois escargots se juntam novamente, fazendo com que a parte direita dos seus corpos se junte, ficando os seus órgãos genitais encostados uns nos outros quando, então, cada um lança o seu pênis que vai penetrar na vagina do seu parceiro. Há, portanto, uma copulação recíproca. Dessa maneira, cada um lança, no canal do receptáculo seminal do seu parceiro, um espermatóforo que é uma espécie de cápsula comprida, forte e quitinosa, cheia de espermatozóides.
O espermatóforo é introduzido no outro animal, pela ação dos músculos do pênis. Portanto, terminado o acasalamento, os dois animais se separam, levando cada um deles, em seu organismo, um espermatóforo cheio de espermatozóides. Esses espermatozóides são libertados do espermatóforo, logo depois da cópula e seguem os seus caminhos na via genital feminina do escargot, para fecundarem os óvulos, que eles mesmos vão produzir em sua glândula ou gônada hermafrodita, formando assim, os ovos.
No caso do Helix aspersa, no momento da cópula, os animais ficam em sentidos opostos e na horizontal, mas com seus órgãos genitais em contato direto.

Postura

Apos a fecundação, a postura dos ovos se realiza 10 a 30 dias depois acasalamento. Quando vai chegando a hora da postura, o escargot procura um lugar fresco, úmido mas não encharcado e com terra que não seja, de preferência, nem muito mole, nem muito dura, para facilitar a construção do seu ninho. Depois, com a parte anterior do pé, começa a escavar um buraco no chão, medindo 6 a 8cm de profundidade, com uma câmara de 4cm de diâmetro e com uma salda mais estreita, isto quando se trata do Helix pomatia (bourgogne).
Já, o Helix aspersa ou petit gris, faz o seu ninho com 3 a 4cm. Esse ninho é feito, em geral, em locais sombrios e úmidos mas com um certo grau de calor, debaixo de folhas e ramos, entre raízes, embaixo de árvores etc. e onde, logo que saem dos ovos após a eclosão, os escargots recém-nascidos possam, sem dificuldade, encontrar os alimentos de que necessitam. Terminada a construção do ninho, o Helix pomatia introduz a maior parte possível da região anterior do seu pé, e o mais profundo possível, dentro do ninho. Sua postura começa logo depois e os ovos são postos a intervalos de 5 a 10 minutos um do outro.
O Helix pomatia põe de 30 a 60 ovos arredondados, medindo 6mm de diâmetro. A postura pode durar de 20 a 40 horas, dependendo do número de ovos produzidos. Terminada a postura, o escargot se recolhe à sua concha, para descansar durante mais ou menos meia hora. Depois disso, tampa o buraco do ninho com detritos e terra para protegê-lo e fica perto por algumas horas, abandonando o ninho e os seus ovos à própria sorte.
O Helix aspersa, como o mencionamos, faz um buraco menor de 3 a 4cm de profundidade e, às vezes, nem isso, fazendo sua postura debaixo de folhas de ramos ou de pedras. Sua produção é de 80 a 120 ovos de 4mm de diâmetro, podendo chegar a 200 em uma única postura. Os mais prolificos são os escargots chineses, entre os quais o Achatina fulica, o turco Helix lucorum, que chegam a botar 500 ovos.

Incubação

Pode ser natural ou artificial, sendo que no primeiro modo o período de incubação dos ovos de escargots varia, não só de acordo com a espécie que produziu o ovo mas também devido a vários fatores, entre os quais temos os seguintes:
- temperatura: quando a temperatura é amena ou suave, o tempo de incubação é menor;
- umidade: sendo a umidade relativa do ar menor, maior é o período de incubação dos ovos dos escargots. Os períodos de incubação, no entanto, normalmente são os seguintes: Helix pomatia - 20 a 30 dias; Helix aspersa - 10 a 30 dias.

Já no segundo modo, várias são as formas de intervenção do criador:
- Coleta dos ovos: faz-se a marcação dos ninhos com pequenas estacas. Terminada a postura procede-se à coleta dos ovos usando uma colher, uma ninhada de cada vez, para maior controle. Coloca-os em caixas chamada chocadeira ou incubadora, com o fundo coberto com uma camada de terra limpa (esterilizada); com uma tampa de tela fina, plástico, vidro ou acrílico.
Os recém-nascidos vão para a tampa podendo ser capturados facilmente. Mas o ideal é que nestas caixas sejam colocados painéis por onde os pequenos animais se alojarão, bastando retira os painéis sem manuseio direto dos animais, usando um pincel ou escova macia para varre-los para as criadeiras.
- Bandejas de postura são colocadas nos parques de reprodutores, onde farão a postura, depois é só retira-las e levar para as chocadeiras, da mesma forma já mencionada anteriormente.
- Criadeiras: são caixas maiores, instaladas dentro de um galpão, onde se alojam os recém-nascidos até a idade de venda ou reprodução, ou quando a criação for no sistema de parques ao ar livre o ideal é leva-los quando atingirem 3 gramas. Pode ser feita de madeira, plástico ou metal, dedes que sejam resistente a umidade, medindo, mais ou menos 1/1,20m de largura por 2/3m de comprimento, com 40 a 60 cm de altura, contendo todos os acessórios, como manjedouras, comedouros, bebedouros e abrigos e se necessário dispositivo anti-fuga.

Eclosão

Após o período de incubação, chega o momento do nascimento dos pequenos escargots, através do rompimento da casca do ovo. A eclosão atinge uma média de 70% dos ovos. Eles já nascem com uma pequena concha membranosa e fina medindo 3 a 4mm de diâmetro.
Essa concha é branca, passando depois, a cor amarronzada. Após o nascimento, os filhotes permanecem no ninho, durante 5 a 10 dias. Durante esse período eles ingerem a casca do ovo, como uma forma de se abastecerem de cálcio e fósforo de que tanto necessitam, principalmente para a formação da concha Parece que também se alimenta de detritos orgânicos em decomposição.
Somente depois desse período é que esses pequeninos escargots saem do ninho. Para isso procuram, de preferência, fazê-lo durante a noite ou então em dias chuvosos evitando, assim, os raios do sol, o calor ou mesmo dias muito secos, para que não sofram problemas de desidratação.
Logo que saem do ninho procuram avidamente os seus alimentos naturais e passam a se alimentar exatamente como os adultos. Fecundidade Nos escargots, é medida pela regularidade na sua capacidade de fecundação, numero de acasalamentos positivos e tipo ou idade em que eles são ingressos na reprodução. de grande importância na seleção dos escargots para a reprodução, pois, unida à prolíficidade é um fator primordial na criação desses moluscos.
Entre os fatores que sobre ela podem influir temos, entre outros, clima, alimentação, idade puberdade, constituição, funcionamento dos seus diversos órgãos, fatores genéticos, hormonais e vitamínicos, umidade, frio entre outros. De um modo geral é na primavera que a fecundidade está mais exaltada. A alimentação tem uma grande importância na fecundidade dos escargots, tanto por fatores relacionados com a sua quantidade, quanto aos inerentes à sua composição ou qualidade, concorrendo para manter em um nível satisfatório, a sua fecundidade.

MANEJO ALIMENTAR

Ração: é o total dos alimentos que devem ser dados aos escargots, durante 24 horas, com o objetivo de satisfazer as exigências para a manutenção da sua vida e para suprir as necessidades físicas. Para isso, a ração deve satisfazer a uma série de condições de ordens química, biológica, física, zootécnica e econômica. Além disso, deve ter uma relação nutritiva de acordo com a espécie, idade ou função a que for destinado o escargot, bem como estar isenta de qualquer substância nociva ou tóxica.
Os alimentos para eles, podem ser divididos em duas grandes categorias ou grupos:
- Verdes: os vegetais como couve e outros produtos hortícolas (cenoura etc.), confrei, forragens etc.; Pode se obter através de colheita de plantas nativas ou "do mato", devendo ser escolhidas as preferidas pelos escargots; pelo aproveitamento de culturas existentes ou de sobras; de plantações feitas especialmente para a alimentação dos escargots como, por exemplo, uma plantação de confrei ou de couve.
De um modo geral, podemos calcular que seja necessária uma área plantada, cuja superfície seja duas vezes maior que a área ocupada pelas construções do heliário. Esse cálculo pode variar de acordo com vários fatores como a qualidade da terra, a forrageira cultivada, etc..
Podemos, praticamente, alimentar os escargots com os mesmos alimentos dados aos coelhos como, por exemplo, além das já citadas, folhas de cenoura, de beterraba ou de nabo, etc.. As suas raízes não são aconselháveis porque eles a comem muito devagar, retardando o crescimento e engorda. Pode-se fornecer restos de pão, batata cozida, frutas, preferindo alimentos de menor preço.
- Concentrados: são as farinhas, farelos e ração balanceada. Os farelos podem ser fornecidos em pó ou granulados e podem permanecer nos cochos durante uma semana, desde que não fiquem úmidos. Podemos fornecer farelo de milho, trigo, cevada, soja, etc., desde que em quantidades adequadas. Pode-se fornecer rações balanceadas especiais para coelhos. Quanto às quantidades de ração, podemos calcular, para efeito de distribuição, 0,1g para o Helix aspersa ou petit gris e O,2g para os Helix pomatia ou bourgogne. O importante,'no entanto, é observar rigorosamente a quantidade comida pelos escargots, porque ela pode variar, de acordo com vários fatores, para que não sejam fornecidas quantidades maiores do que as necessárias, para evitar desperdícios e que a sobra se deteriore e prejudique os animais ou então que a quantidade seja insuficiente, prejudicando o crescimento e o desenvolvimento, além da reprodução dos escargots.
É preciso, no entanto, que o criador leve em consideração que o melhor é não alterar muito a ração de seus animais, trocando seus alimentos, pois eles podem estranhar a nova alimentação, e não se alimentam direito, necessitando, então, de um período de adaptação, o que atrasa o seu desenvolvimento. Outro ponto importante na alimentação dos escargots, é a água que não deve faltar nunca, principalmente quando os animais recebem concentrados que, como o sabemos, são alimentos desidratados contendo menos de 14% de água, enquanto os verdes têm mais de 90% de água. Além disso, essa água deve ser a mais limpa possível e de preferência potável. Como já mencionamos, o verde deve ser Colocados em manjedouras e os concentrados, em comedouros espalhados de maneira regular, por todo o parque ou criadeiras.
- Alimentos aromáticos: o escargot tem a capacidade de transmitir pela carne o aroma do alimento ingerido, essa capacidade de assimilação bem acentuada. Assim sendo, o criador pode melhorar bastante a qualidade da carne de seus escargots, fornecendo-lhes alimentos adequados e alguns especiais para que transmitam um gosto melhor ou especial à carne desses animais. Entre esses alimentos podemos destacar as diversas plantas aromáticas que podem dar, à carne do escargot, um sabor especial e até sob encomenda do comprador. essas plantas são as usadas como temperos, como salsa, a cebolinha, erva cidreira, hortelã, capim limão, menta, etc..
A distribuição dos alimentos deve ser feita sempre ao entardecer, para evitar que os escargots, sentindo o movimento e a presença da "comida", saiam de seus abrigos, ainda com sol ou calor, o que lhes é sempre prejudicial e até pode ser fatal; os alimentos devem ser frescos e de boa qualidade; o verde deve ser bem fresco e aquoso e nunca seco ou com alto teor de celulose, pois essa alimentação faz com que a carne do escargot fique com uma consistência elástica (borrachuda) , o que desvaloriza o produto; dar alimentos ricos em cálcio, tão necessário à vida desses moluscos; quando os vegetais a serem distribuídos aos animais, forem de folhas muito grandes, devemos cortá-los em tiras e as frutas, em fatias; espalhar bem os alimentos nos cochos ou manjedouras, para evitar que os escargots se aglomerem, o que é sempre prejudicial; recolher as sobras todos os dias, mas nas horas em que os animais estejam recolhidos em seus abrigos.


MANEJO SANITARIO

Parece, no entanto, que esses moluscos não são multo sujeitos a doenças pois, poucos são os casos comprovados, pelo menos de mortandade entre os escargots. Mesmo assim, o melhor é evitar o seu aparecimento. Para isso, devemos tomar uma série de medidas profiláticas ou preventivas. Entre elas temos as que se seguem:
- Limpeza: devemos fazer rotineiramente, uma limpeza rigorosa de todas as instalações, tanto das criadeiras quanto dos parques, bem como de todas as dependências do heliário. Quando um parque, por exemplo, fica vazio, sem nenhum animal e já foi utilizado durante bastante tempo, podemos, inclusive, revolver a sua terra e fazer uma calagem (com cal hidratada), e deixar descansar alguns dias e depois revirar para que a terra e a cal fiquem misturadas. Essa operação tem a vantagem de fazer com que o terreno fique bem limpo, descontaminado e ainda enriquecido de cálcio. O importante, porém, é que não se use desinfetantes, inseticidas ou outros produtos químicos, porque eles podem prejudicar e até mesmo matar os escargots.
- Desinfestação: é um conjunto de medidas que podem ser adotadas no heliário e cujo objetivo é evitar ou combater insetos, vermes etc., parasitas ou não, que possam atacar os escargots. Também a desinfestação pode ser feita com a cal que, como já o mencionamos, é um dos desinfetantes mais eficientes, baratos e fáceis de encontrar e de aplicação muito prática. Pode ser usado sob as formas de pó, leite de cal etc. Sua aplicação pode ser feita, inclusive, sob a de caiação, e normalmente resolve os problemas de desinfestação e também de desinfecção. Para evitar o aparecimento de doenças devemos tomar alguns cuidados citados abaixo:
- Manter isolados da criação, pelo menos durante quinze dias, os escargots que vierem de fora, de outras criações, mantendo-os assim, em quarentena;
- Empregar normalmente, para as desinfecções e desinfestações, de preferência a cal, ou o lança-chamas, de acordo com as necessidades ou circunstâncias;
- Desinfetar os bebedouros, os comedouros e todos os acessórios empregados no heliário;
- Manter sempre um grau de umidade adequado à vida dos escargots, sem deixar o piso dos parques ou das criadeiras encharcados ou inundados;
- Eliminar rapidamente qualquer animal morto ou que apresente alguma anormalidade, que possa ser um sintoma de doença, queimando-os juntos com os restos de alimentos que entraram em contato com os mesmos;
- Fornecer alimentos sempre frescos, nutritivos e em quantidades suficientes; - limpar e desinfetar bem, todo material usado para transporte de escargot para fora do heliário e que a ele retornem; - não deixar entrar, no heliário, nenhum material trazido por compradores e que já hajam sido usados para o transporte de escargot de outras criações ou que já passaram por alguma delas;
- impedir a entrada na criação, de pessoas, animais ou veículos que estiveram em outros heliários ou regiões em que houve casos anormais de mortes de escargots, para evitar um possível perigo de contágio; - Colocar pedilúvios com cal, na entrada do imóvel e mesmo das diversas dependências do heliário, para a desinfecção de sapatos, rodas ou patas, de homens, veículos ou animais, respectivamente, que entrem no heliário; s a domicílio.


INIMIGOS NATURAIS


Predadores

São os animais que atacam os escargots, em qualquer as fases de sua vida, desde os ovos até aos animais adultos, para com eles se alimentarem. Podem fazer grandes estragos em uma criação, com graves prejuízos para o helicicultor. O combate é importante, porque deles pode depender o sucesso da criação. Os métodos utilizados nesse combate dependem muito das circunstâncias e dos predadores a serem evitados ou combatidos. Perniciosos animais podem atacar as criações, por terra, água, ou ar, pois eles podem ser terrestres, aquáticos, anfíbios ou voadores.
- Répteis: entre esses predadores temos as cobras, venenosas ou não, terrestres ou d'água, tartarugas, lagartos etc.
- Anfíbios: podemos citar, como os mais comuns, as rãs e os sapos.
- Aves: de um modo geral, todos os pássaros são predadores, mas as que mais atacam são as insetívoras, como as curruíras e bem-te-vis, alem de sabiás, garças, saracuras, patos, gansos, marrecos e galinhas.
- Mamíferos: entre eles, podemos mencionar cachorros-do-mato, cães e gatos domésticos ou selvagens, raposas, ariranhas, lontras, camundongos, ratos, etc.
- Insetos: os insetos podem se portar como predadores, tanto na sua fase de larva quanto na de adulto. Entre eles, os que mais atacam os escargots são os coleópteros ou seja, os besouros. Também as formigas podem causar grandes estragos e prejuízos em uma criação, inclusive levando os ovos para o seu formigueiro.

Competidores

São os animais que dentro ou fora do heliário, competem com os escargots da criação, pelos mesmos alimentos. De um modo geral, podemos afirmar que todos os herbívoros se prestam a comparação, pois comem, praticamente, a mesma comida que eles e, por isso, quando se encontram no mesmo território há, realmente, uma competição. Quando o numero de competidores é muito grande, às vezes até maior do que o de escargots, estes chegam a ficar sem comida. Entre esses competidores, podemos mencionar:
- Mamíferos: todos os herbívoros que pastam no local em que se encontram os escargots, comendo a vegetação que eles iriam comer, entre eles, temos os bois, cabras, carneiros, etc.
- Insetos: podem, ser competidores, nas suas diversas fases de desenvolvimento como no estágio de larvas ou de adultos. Como insetos competidores temos todos aqueles cujas larvas são herbívoras e suas lagartas devoram os vegetais, tornando-se grandes pragas em diversas plantações. Em outros casos, são os insetos já adultos os competidores e que também podem se transformar em grandes pragas, devastando tudo o que encontram em sua passagem, como é o caso dos gafanhotos. Também certas formigas como as saúvas, podem ser grandes competidoras dos escargots, cortando as plantas que serviriam para os alimentar e as levando para o formigueiro.
- Aves: muitas aves como, por exemplo, os gansos e os patos podem, não só ser predadores mas também competidores, pois devoram muitos dos vegetais que seriam ingeridos pelos escargots.


ABATE

Carne

Podemos apresentar, como algumas características da carne de escargots, as seguintes:
- possui um sabor típico que, em alguns países, é considerado melhor do que o das ostras;
- é multo rica em sais minerais, principalmente cálcio, contendo quantidades desse elemento equivalentes a mais do dobro da encontrada nas carnes de vitela e de frango. Possui, ainda, ferro, magnésio, cobre e zinco;
- é uma carne magra, de baixa caloria, como pode ser verificado pela tabela apresentada mais adiante;
- é rica em proteínas;
- possui vitaminas, principalmente a vitamina C;.
- devido à purga e a operculação, é uma das carnes mais higiênicas; - é de fácil digestão, segundo alguns autores;
- sua composição, em percentagens, é a seguinte: água: 89% proteínas: 14%; lipídios: 0,70%; minerais: 2,0%.

Tabela comparativa da carne de escargot
Animal - calorias em lOOgr de carne
Coelho - 137
Vitela - 115
Frango - 85
Escargot - 70

Rendimento da carne

Segundo dados, o rendimento líquido, ou seja, a parte comestível do escargot representa de 62 a 68% do seu peso vivo, isto é, sem a concha. Os escargots assim preparados, são vendidos por dúzia e não por peso.

Como preparar escargots

Para que apresentem as melhores condições de apresentação e de higiene, devemos tomar as medidas que se seguem:
- fazer o escargot ficar em jejum durante alguns dias, para que realize a purga, isto é, para que elimine todo o conteúdo existente em seu intestino ficando assim, livre, não só das suas fezes mas também de produtos tóxicos que haja ingerido junto com os alimentos ou com a água. Quando o escargot estiver operculado, isto não é necessário porque ele faz a purga, normalmente, antes de entrar para a concha e fica, depois, fechado dentro dela, totalmente protegido.
- quando está operculado, devemos romper o seu opérculo ou epifragma;
- lavar em água fria com sal e vinagre, em várias águas, até que ela saia bem clara pois, no princípio, ela fica misturada com a baba do escargot, formando espuma;
- enxaguar bem, em água, quantas vezes for necessário, até que essa água fique também limpa e clara;
- quando se tratar de um Helix pomatia ou bourgogne, retirar o seu fígado ou hepatopâncreas, o que não é necessário fazer, no caso do Helix aspersa ou petit gris.

Como cozinhar os escargots

Depois de limpos, lavados, como indicamos anteriormente, devemos proceder da seguinte maneira:
- colocar os escargots em uma panela com água até que fiquem bem cobertos por ela;
- acender o fogo baixo para que saiam da concha: os que não saírem, devem ser jogados fora, porque estão mortos;
- aumentar o fogo ao máximo, para que a água ferva rapidamente e os escargots fiquem fora da concha;
- ferver durante três minutos;
- escorrer bem a água;
- colocá-los novamente em água fria;
- Juntar um tempero composto, à vontade, de ervas aromáticas, cebola, sal e vinho branco;
- levar ao fogo e deixar ferver durante duas e meia a três horas;



COMERCIALIZAÇÃO


Os escargots podem ser comercializadas de várias maneiras, como as que se seguem:
- Animais para reprodução;
- Animais vivos, em atividade, para consumo;
- Animais vivos, para consumo, mas dentro da concha, ou em hibernação ou repouso;
- Animais resfriados;
- Animais congelados, dentro ou fora da concha;
- Animais fervidos dentro da concha;
- Animais fervidos e retirados da concha;
- Pratos preparados;

A venda dos escargots vivos, para consumo, é feita por peso,sendo necessários de 100 a 150 animais para atingir o peso de 1kg, quando se tratar de Helix aspersa e mais ou menos 50, quando forem Helix pomatia (bourgogne). Para aumentar seus lucros, o criador pode produzir ou comercializar os escargots semi-acabados, ou seja, fervidos ou escaldados ou então acabados, isto é, prontos para o consumo.
Quando os escargot são vendidos fora das conchas, elas são vendidas separadas.
Possíveis clientes:
- restaurantes de classe internacional;
- restaurantes típicos;
- peixaria e mercearias especializadas;
- supermercados;
- atacadistas e exportadores;
- venda a domicílio.


Nenhum comentário:

Postar um comentário